Rýže

Ve Vietnamu se rýže nazývá Cơm. Ale Cơm neznamená jenom rýže. Cơm je prostě jídlo. Jakékoliv. Prostě rýže je jídlo.

Nikoho nepřekvapí, že základní potravinou v Jihovýchodní Asii je rýže. Také obrázky z Vietnamu s terasovitými rýžovými políčky patří k nejzajímavějším, je to jeden z hlavních cílů turistů.

Ve Vietnamu se rýže jí třikrát denně. Na rozdíl od nás Vietnamci příliš nerozlišují snídani, oběd a večeři. Hlavní součástí je většinou rýže, které se pěstuje opravdu hodně.  Její produkce je následována sójou a kukuřicí, ale ve výrazně menší míře. 

Ve Vietnamu se pěstují desítky druhů rýže, mezi nimi i takové zajímavosti jako barevná rýže, především černá. 

Ale téměř vždy je to lepkavá rýže, tj. rýže s vysokým obsahem amylopetkinu (složky škrobu), který je odpovědný za lepkavost. Této rýži se také říká rýže setá. Vedle ní je ještě ve Vietnamu zastoupena tzv. rýže horská, známá i u nás v Evropě, která se nepěstuje na zaplavených polích, a tudíž může růst i na svazích. 

Rýže se ve Vietnamu připravuje výhradně v rýžovarech. My  jejichkouzlo teprve začínáme objevovat ale v Jihovýchodní Asii je znají již stovky let. Někoho to možná zarazí –  to není přece možné, nebyla elektřina, a my si bez ní nedovedeme rýžovar představit. Primitivní rýžovary se ale používaly už dávno.  Skládaly se ze dvou nádob posazených na sobě, v dolní se vařila voda a v horní se v páře připravovala rýže. To vše na ohništi.  Rýžovary byly z hliníku, z kameniny, ze dřeva... dodnes se takové v řadě oblastí používají, a dokonce se na trzích prodávají nové .

Pěstování rýže

Rýže se v celé Zadní Indii pěstuje stovky let, ale nikdy jí nebylo dost. To se ale změnilo příchodem Francouzů, kteří si uvědomili potenciál delty Mekongu a začali v ní projektovat odvodňovací kanály, aby ji zúrodnily. Do této doby to bylo pouze neužitečné množství bažin. 

I když to tak na první pohled nevypadá, většina dnešních kanálů v deltě je umělá – jsou ručně vykopané, později se používala parní rypadla. Na systému kanálů se dodnes pracuje, především stavbou přílivových hrází pro omezení vnikání slané vody na pole.

Dnes se nejvíce rýže produkuje právě v deltě Mekongu produkuje  a Vietnam se již nemusí obávat hladu. Dokonce se země stala jedním z největších exportérů rýže na světě. A jistě překvapí, že většina exportu směřuje do Číny, která je v její produkci nesoběstačná.

Vedle delty Mekongu se rýže pěstuje zejména v deltě Rudé řeky a na jihu severního Vietnamu v provincii Nghe An. 

I když většinu návštěvníků Vietnamu zaujmou terasovitá políčka v horách, jejich produkce je ve srovnání s deltou Mekongu velmi malá.

Na většině území hornatého severu se rýže sklízí pouze jednou ročně, v nižších oblastech dvakrát, a především v deltě Mekongu, Rudé řeky a NgheA, třikrát.  V těchto oblastech však  roční produkce proti hornatým oblastem není větší pouze třikrát, ale dokonce sedmkrát až osmkrát díky vysoké úrodnosti půdy. Jednotlivé po sobě jdoucí sklizně mají různou výnosnost podle ročního období. 

Z toho lze také odhadovat, že budoucnost terasovitých rýžových polí nemá velké vyhlídky. V horách nelze použít techniku, která se v nížinách již ve velkém začíná používat. Vše se dělá ručně, orá se s vodními buvoly, sází a sklízí výhradně ručně. Maximálně se používají jednoduché ruční mlátičky a malé dvoukolové traktůrky. Větší traktory se však na vysoká terasovitá políčka nedostanou a dostat tam mlátičku je také problém. Neboli v horách severu se s výrazně větší námahou vyprodukuje násobně méně rýže proti jihu. 

Pěstování rýže v deltě Mekongu má zvláštní specifika. Předně je nutné si uvědomit, že delta není jednolitá plocha pro rýžová pole. Je velmi rozdílná, některé oblasti jsou každoročně masivně zaplavovány povodněmi a na jiná pole zase proniká slaná voda. To na řadě území omezuje sklizeň, a proto nelze na celém území delty sklízet rýži třikrát ročně. Zaplavování území povodněmi na druhou stranu každoročně přináší hnojivo a pomáhá produkci rýže, i když za cenu méně sklizní. 

 

RAF

Málo známým fenoménem rýžových polí ve Vietnamu, celkově v JV Asii, je spojení pěstování rýže s akvakulturou, ve světě známé pod označením RAF (Rice-Aquaculture Farming). 

Ve vodě zaplavující rýžová pole   žije spousta vodních živočichů, čehož využívají pěstitelé využívají a zvyšují si jimi užitek rýžových polí. 

V rýžových polích se nejvíce chovají ryby a krevety (prawns a shrimps, podle toho, zda se jedná o sladkou, nebo slanou vodu). Dále hadi, krabi, šneci, žáby a další „havěť“.

Systém této akvakultury lze rozdělit do tří skupin. První je synchronní, kdy se chov provádí paralelně s pěstováním rýže(, výlov je pak současně s její sklizní. Druhá je sekvenční, kdy se rýže s chovem střídá, nejčastěji v braktických vodách delty, kam v určitém období roku proniká hodně soli a v této době právě krevety nahradí rýži. A nakonec systém směnný, postupný či štafetový, kdy se například sklidí rýže, zvýší se hladina vody a ryby se v této vodě nechají dorůst do větších velikostí. 

Turistu samozřejmě zaujmou terasovitá rýžová pole. V některých oblastech na severu (typicky MuCangChai, Hoang Su Phi, Y Ty, Sapa...) vidíme nekonečné „zubaté kopce“. Pro nás to jsou úchvatné pohledy. A přestože krásně zelené se většinou ukazují  krátce před sklizní, jsou fascinující v každém ročním období. 

Rýže se pěstuje tak, že se pole nejprve zorá a uvláčí. To se děje v zaplaveném poli, kdy oráč chodí v bahně za buvolem, což je mimochodem velmi fyzicky náročné kvůli neustálému vytahování a ponořování nohou do bahna. V nejvyšších polohách se stále používají výhradně vodní buvoli, níže dvoukolové ručně vedené traktůrky a v nížinách již vyspělá technika. Rýže se nejprve vyseje do bahnité nezaplavené půdy v rohu pole, v horách na severu se navíc přikryje plastovou folií. Asi po deseti, patnácti dnech jsou rostlinky dostatečně vysoké, aby byly ručně přesazeny do řádků na zaplavené pole. Při sázení se vpravují do bahna vždy tři čtyři sazeničky současně. 

V průběhu růstu je potřeba políčka neustále procházet, plít, odstraňovat napadené, nezdravé rostlinky. Rýže se pěstuje jako monokultura a rozšíření chorob a plevelu je proto mimořádně nebezpečné.  Také je nutné udržovat co možná konstantní hladinu vody, tu udržuje propracovaný systém kanálů a hrází.  V některých místech se ještě voda na pole přivádí. Dnes čerpadly, ale na řadě míst ještě ručně (např. v deltě Rudé řeky) nebo v horách bambusovými koly vodou z řek. 

Rýži napadají různí škůdci, především hmyz. Ale je to třeba i zlatý jablečný šnek, k jehož potlačení  napomáhá právě akvakultura neboli v poli chované ryby. Celkově i ostatní živočichové v poli pomáhají likvidovat hlavně škodlivý hmyz. 

Sklízí se opět ručně za použití srpů, které obvykle mají malinké zoubky. Mlátí se přímo na poli ručně nebo s pomocí šlapací mlátičky. Prosívá na vzduchu přesýpáním a sláma se nakonec na poli spálí. V zemi je vysoká vlhkost, nebezpečí požárů je proto malé.  V době žní je někdy problém projíždět po silnicích, na kterých se rýže často suší.

Jídlo

Nejenom kuchyně, ale celý život ve Vietnamu je podřízen rýži. Rýže je nejenom hlavní potravinou, ale připravují se z ní různé zákusky, placky, rýžové nudle, koblihy...  a také lepidlo.

Bánh Phở, Báhn Tráng, Bánh Cuốn, Bánh chưng, Bánh khảo, Bánh rán, Cốm... prostě výrobků z rýže je spousta. Některé jsou známé v celé zemi, jiné jsou přísně regionální. 

Například Cốm (pozor nezaměnit s Cơm) je zelená čerstvá rýže (já ji nazval rýžovým burčákem, i když žádný alkohol neobsahuje). Sklízí se krátce před běžnou sklizní, spaří, tluče a tluče v tloucích, okoření a takto jí. Setkáte se s ní nejvíce v oblasti TuLe na silnici směrem k MuCangChai. Na jihu tuto rýži vůbec neznají.

To vše se ale musí zažít. 

A na konec. Proč pole na severu stále přežívají, když je na severu pěstování rýže o tolik náročnější a navíc je dnes Vietnam jedna země, kde není problém s dopravou a distribucí? Vietnam rýži dokonce vyváží, ale  na severu se stále pěstuje?

Je nutné si uvědomit, že terasovitá políčka jsou v chudých oblastech hojně obývaných menšinami. Zdejší lidé nejsou vzdělaní a v těchto oblastech nemají možnost si vydělat peníze a rýži koupit. 

Ve Vietnamu se rýže nazývá Cơm. Ale Cơm neznamená jenom rýže. Cơm je prostě jídlo. Jakékoliv. Prostě rýže je jídlo.

Nikoho nepřekvapí, že základní potravinou v Jihovýchodní Asii je rýže. Také obrázky z Vietnamu s terasovitými rýžovými políčky patří k nejzajímavějším, je to jeden z hlavních cílů turistů.

Ve Vietnamu se rýže jí třikrát denně. Na rozdíl od nás Vietnamci příliš nerozlišují snídani, oběd a večeři. Hlavní součástí je většinou rýže, které se pěstuje opravdu hodně.  Její produkce je následována sójou a kukuřicí, ale ve výrazně menší míře. 

Ve Vietnamu se pěstují desítky druhů rýže, mezi nimi i takové zajímavosti jako barevná rýže, především černá. 

Ale téměř vždy je to lepkavá rýže, tj. rýže s vysokým obsahem amylopetkinu (složky škrobu), který je odpovědný za lepkavost. Této rýži se také říká rýže setá. Vedle ní je ještě ve Vietnamu zastoupena tzv. rýže horská, známá i u nás v Evropě, která se nepěstuje na zaplavených polích, a tudíž může růst i na svazích. 

Rýže se ve Vietnamu připravuje výhradně v rýžovarech. My  jejichkouzlo teprve začínáme objevovat ale v Jihovýchodní Asii je znají již stovky let. Někoho to možná zarazí –  to není přece možné, nebyla elektřina, a my si bez ní nedovedeme rýžovar představit. Primitivní rýžovary se ale používaly už dávno.  Skládaly se ze dvou nádob posazených na sobě, v dolní se vařila voda a v horní se v páře připravovala rýže. To vše na ohništi.  Rýžovary byly z hliníku, z kameniny, ze dřeva... dodnes se takové v řadě oblastí používají, a dokonce se na trzích prodávají nové .

Pěstování rýže

Rýže se v celé Zadní Indii pěstuje stovky let, ale nikdy jí nebylo dost. To se ale změnilo příchodem Francouzů, kteří si uvědomili potenciál delty Mekongu a začali v ní projektovat odvodňovací kanály, aby ji zúrodnily. Do této doby to bylo pouze neužitečné množství bažin. 

I když to tak na první pohled nevypadá, většina dnešních kanálů v deltě je umělá – jsou ručně vykopané, později se používala parní rypadla. Na systému kanálů se dodnes pracuje, především stavbou přílivových hrází pro omezení vnikání slané vody na pole.

Dnes se nejvíce rýže produkuje právě v deltě Mekongu produkuje  a Vietnam se již nemusí obávat hladu. Dokonce se země stala jedním z největších exportérů rýže na světě. A jistě překvapí, že většina exportu směřuje do Číny, která je v její produkci nesoběstačná.

Vedle delty Mekongu se rýže pěstuje zejména v deltě Rudé řeky a na jihu severního Vietnamu v provincii Nghe An. 

I když většinu návštěvníků Vietnamu zaujmou terasovitá políčka v horách, jejich produkce je ve srovnání s deltou Mekongu velmi malá.

Na většině území hornatého severu se rýže sklízí pouze jednou ročně, v nižších oblastech dvakrát, a především v deltě Mekongu, Rudé řeky a Nghe An, třikrát.  V těchto oblastech však  roční produkce proti hornatým oblastem není větší pouze třikrát, ale dokonce sedmkrát až osmkrát díky vysoké úrodnosti půdy. Jednotlivé po sobě jdoucí sklizně mají různou výnosnost podle ročního období. 

Z toho lze také odhadovat, že budoucnost terasovitých rýžových polí nemá velké vyhlídky. V horách nelze použít techniku, která se v nížinách již ve velkém začíná používat. Vše se dělá ručně, orá se s vodními buvoly, sází a sklízí výhradně ručně. Maximálně se používají jednoduché ruční mlátičky a malé dvoukolové traktůrky. Větší traktory se však na vysoká terasovitá políčka nedostanou a dostat tam mlátičku je také problém. Neboli v horách severu se s výrazně větší námahou vyprodukuje násobně méně rýže proti jihu. 

Pěstování rýže v deltě Mekongu má zvláštní specifika. Předně je nutné si uvědomit, že delta není jednolitá plocha pro rýžová pole. Je velmi rozdílná, některé oblasti jsou každoročně masivně zaplavovány povodněmi a na jiná pole zase proniká slaná voda. To na řadě území omezuje sklizeň, a proto nelze na celém území delty sklízet rýži třikrát ročně. Zaplavování území povodněmi na druhou stranu každoročně přináší hnojivo a pomáhá produkci rýže, i když za cenu méně sklizní. 

RAF

Málo známým fenoménem rýžových polí ve Vietnamu, celkově v JV Asii, je spojení pěstování rýže s akvakulturou, ve světě známé pod označením RAF (Rice-Aquaculture Farming). 

Ve vodě zaplavující rýžová pole   žije spousta vodních živočichů, čehož využívají pěstitelé využívají a zvyšují si jimi užitek rýžových polí. 

V rýžových polích se nejvíce chovají ryby a krevety (prawns a shrimps, podle toho, zda se jedná o sladkou, nebo slanou vodu). Dále hadi, krabi, šneci, žáby a další „havěť“.

Systém této akvakultury lze rozdělit do tří skupin. První je synchronní, kdy se chov provádí paralelně s pěstováním rýže(, výlov je pak současně s její sklizní. Druhá je sekvenční, kdy se rýže s chovem střídá, nejčastěji v braktických vodách delty, kam v určitém období roku proniká hodně soli a v této době právě krevety nahradí rýži. A nakonec systém směnný, postupný či štafetový, kdy se například sklidí rýže, zvýší se hladina vody a ryby se v této vodě nechají dorůst do větších velikostí. 

Rýže se pěstuje tak, že se pole nejprve zorá a uvláčí. To se děje v zaplaveném poli, kdy oráč chodí v bahně za buvolem, což je mimochodem velmi fyzicky náročné kvůli neustálému vytahování a ponořování nohou do bahna. V nejvyšších polohách se stále používají výhradně vodní buvoli, níže dvoukolové ručně vedené traktůrky a v nížinách již vyspělá technika. Rýže se nejprve vyseje do bahnité nezaplavené půdy v rohu pole, v horách na severu se navíc přikryje plastovou folií. Asi po deseti, patnácti dnech jsou rostlinky dostatečně vysoké, aby byly ručně přesazeny do řádků na zaplavené pole. Při sázení se vpravují do bahna vždy tři čtyři sazeničky současně. 

V průběhu růstu je potřeba políčka neustále procházet, plít, odstraňovat napadené, nezdravé rostlinky. Rýže se pěstuje jako monokultura a rozšíření chorob a plevelu je proto mimořádně nebezpečné.  Také je nutné udržovat co možná konstantní hladinu vody, tu udržuje propracovaný systém kanálů a hrází.  V některých místech se ještě voda na pole přivádí. Dnes čerpadly, ale na řadě míst ještě ručně (např. v deltě Rudé řeky) nebo v horách bambusovými koly vodou z řek. 

Rýži napadají různí škůdci, především hmyz. Ale je to třeba i zlatý jablečný šnek, k jehož potlačení  napomáhá právě akvakultura neboli v poli chované ryby. Celkově i ostatní živočichové v poli pomáhají likvidovat hlavně škodlivý hmyz. 

Sklízí se opět ručně za použití srpů, které obvykle mají malinké zoubky. Mlátí se přímo na poli ručně nebo s pomocí šlapací mlátičky. Prosívá na vzduchu přesýpáním a sláma se nakonec na poli spálí. V zemi je vysoká vlhkost, nebezpečí požárů je proto malé.  V době žní je někdy problém projíždět po silnicích, na kterých se rýže často suší.

Jídlo

Nejenom kuchyně, ale celý život ve Vietnamu je podřízen rýži. Rýže je nejenom hlavní potravinou, ale připravují se z ní různé zákusky, placky, rýžové nudle, koblihy...  a také lepidlo.

Bánh Phở, Báhn Tráng, Bánh Cuốn, Bánh chưng, Bánh khảo, Bánh rán, Cốm... prostě výrobků z rýže je spousta. Některé jsou známé v celé zemi, jiné jsou přísně regionální. 

Například Cốm (pozor nezaměnit s Cơm) je zelená čerstvá rýže (já ji nazval rýžovým burčákem, i když žádný alkohol neobsahuje). Sklízí se krátce před běžnou sklizní, spaří, tluče a tluče v tloucích, okoření a takto jí. Setkáte se s ní nejvíce v oblasti TuLe na silnici směrem k MuCangChai. Na jihu tuto rýži vůbec neznají.

To vše se ale musí zažít. 

A na konec. Proč pole na severu stále přežívají, když je na severu pěstování rýže o tolik náročnější a navíc je dnes Vietnam jedna země, kde není problém s dopravou a distribucí? Vietnam rýži dokonce vyváží, ale  na severu se stále pěstuje?

Je nutné si uvědomit, že terasovitá políčka jsou v chudých oblastech hojně obývaných menšinami. Zdejší lidé nejsou vzdělaní a v těchto oblastech nemají možnost si vydělat peníze a rýži koupit.